Tout savoir sur la vendange


Tout savoir sur la vendange

La période vendanges et de récolte des raisins commencent généralement 30 à 70 jours après la nouaison, au moment où les baies changent de couleur, passant du vert au jaune (pour les variétés blanches) ou au rouge-violet (pour les variétés rouges). Pendant cette étape, il y a normalement une augmentation des sucres et une diminution des acides à l’intérieur des raisins. En général, dans l’hémisphère nord, la plupart des variétés de raisins arrivent à maturité à partir du mois d’août depuis novembre, tandis que dans l’hémisphère sud, elles arrivent à maturité de mars à août.

Cependant, il n’est pas facile de définir le bon moment pour la vendange récolte des raisins. Les conditions environnementales, le type de sol, l’emplacement de la variété et les techniques de culture jouent un rôle crucial dans la qualité du raisin final. Les vendangeurs récoltent différents types ou variétés de raisins à différents stades de maturité, afin d’obtenir les caractéristiques de qualité souhaitées que vous voyez dans les champagnes ou encore d‘autres vins de Bourgogne. 

C’est pourquoi, au cours de la dernière phase de maturité des raisins, de la véraison au changement de couleur, les producteurs effectuent un contrôle quotidien des conditions météorologiques ainsi qu’un examen du raisin, afin de prévenir d’éventuelles infections ou dommages. Cela pourrait grandement nuire à la qualité du vin ou du champagne. 

Récolte manuelle des raisins

 Récolte manuelle des raisins

Dans la plupart des cas, lors des vendanges, les grappes de raisins sont récoltées à la main et mises dans des hottes. La vendange manuelle est effectuée à l’aide de couteaux et/ou de cisailles, manuels ou électriques. Les vendangeurs portent une hotte sur leur dos afin de mettre les grappes de raisins récoltées. Après avoir coupé les grappes entières, les vendangeurs les placent dans des paniers de ramassage et les transfèrent à la cave (variétés de vin) ou dans des entrepôts spéciaux (variétés de raisin de table). Les variétés de raisin de table ne peuvent être récoltées qu’à la main. Ces grappes de raisin ne peuvent pas être récoltées mécaniquement, car elles seraient meurtries. Après la récolte, les raisins de table sont refroidis et transférés dans des entrepôts d’emballage. Il est à noter que ces raisins de table servent à fabriquer le champagne  qui fait la renommée des domaines viticoles de France. 

A un certain stade des vendanges et de la récolte du raisin, il est nécessaire d’embaucher des vendangeurs qui ont une certaine expérience. Sachez qu’être vendangeur est en quelque sorte un emploi à part entière. 

Récolte mécanique des raisins.

Récolte mécanique des raisins

Cette méthode de récolte et de vendange de grappes de raisin est utilisée exclusivement pour les variétés de vin qui poussent dans certains vignobles de France. Des machines sophistiquées se déplacent dans les rangs de vigne et des vignobles et utilisent du caoutchouc ou d’autres matériaux pour secouer les vignes afin que les raisins tombent sur un tapis roulant. Une fois collectés, les matériaux étrangers sont retirés par une série de bandes, et enfin, les raisins sont collectés dans un dépôt spécial. Ils sont ensuite immédiatement transférés à la cave. Ces machines conçues pour les vendanges coûtent assez cher. Cependant, de nombreux producteurs signalent qu’ils éprouvent de grandes difficultés à employer de nombreux vendangeurs qualifiés pour de type de travail au moment exact de la récolte du raisin. Ils envisagent donc de passer à la récolte mécanique des raisins, afin de pouvoir récolter une grande surface de vignoble en une seule journée, sans avoir à se soucier de trouver et d’employer des groupes formés pour le travail de la vigne. Néanmoins, la récolte mécanique n’est pas adaptée dans le cas de raisins à peau très fine. Le travail doit toujours être fait par des vendangeurs quelle que soit la surface du vignoble. C’est notamment le cas pour les raisins des vignobles d’Alsace. Dans un tel cas, une grande partie des raisins se cassera sûrement, ce qui peut entraîner une oxydation et un développement bactérien. 

Le raisin est un fruit sensible. Juste après la récolte, les producteurs des domaines viticoles d’Alsace et de certaines régions de la France  essaient de les transférer le plus rapidement possible soit vers les installations de conditionnement (raisins de table), soit vers la cave. Pour le raisin de table qui doit être transporté sur de longues distances, il faut utiliser des tracteurs frigorifiques, dans certains cas, les vendangeurs ou vignerons utilisent une hotte.

Comment se passe la vinification ?

vinification

L’art et la science de la vinification existent depuis des milliers d’années. Il semble qu’il est l’apanage des domaines viticoles de France et de l’Alsace. Chaque vigneron guide le processus de différentes manières, du pressurage du vin avec les pieds à l’utilisation de machines complexes. La plupart des vins sont élaborés en suivant des étapes 

La récolte

Le moment où les grappes de raisins sont cueillies dans les vignes détermine l’acidité, la douceur et la saveur du vin. Le moment de la cueillette est une question séculaire et a  toujours été un travail à part entière. Actuellement, la période des vendanges constitue un travail et aide à lutter contre la crise de l’emploi. Attendre plus longtemps que le soleil donne un dernier coup de pouce sucré au fruit ? Attendre trop longtemps et la pluie ou le mauvais temps ruinent une récolte ? C’est une des étapes de la vinification qui est la plus critique.

La fermentation

C’est là que les levures transforment le jus en alcool. Le moût juteux est transféré du broyage ou du pressage dans des cuves en acier inoxydable ou des fûts en chêne, où il peut rester pendant environ deux semaines. En l’absence d’oxygène, les levures – sauvages ou inoculées – transforment les sucres d’un raisin de cuve en alcool et en dioxyde de carbone. (Plus le raisin contient de sucre, plus l’alcool potentiel est élevé).

Presser

Le pressurage est le processus d’extraction du jus du raisin. Les vins blancs sont pressés avant la fermentation primaire, les rouges après. Les pressoirs à panier sont l’une des premières formes de pressoirs à vin. Ils ressemblent à un panier ou à un tonneau de vin avec un disque en haut qui appuie sur le contenu. Comme autres types de pressoir on peut citer le pressoir mécanique, le pressoir électomécanique ou encore le pressoir hydraulique.  C’est une étape pour la vinification assez importante. 

Vieillissement

Il semble que les vignerons aient compris, au cours de l’histoire, le simple fait que le vin se bonifie avec le temps. Des processus chimiques ont lieu pendant le vieillissement et réagissent avec le temps, créant différents arômes au fur et à mesure de la maturation du vin

Mise en bouteille

Lorsque le vin est clair, stable et “fini”, selon le vigneron, il est mis en bouteille. Il peut s’agir de machines de pointe ou de méthodes simples. La mise en bouteille protège le vin – les bouteilles teintées aident à empêcher la lumière de pénétrer – et le temps fait le reste. C’est la dernière étape de la vinification.


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